Fragen und Antworten

Wie erkenne ich gutes Olivenöl?
Gute Olivenöle sollten angenehm fruchtig schmecken und riechen und keinen „künstlichen“  Beigeschmack besitzen (oder gar muffig, ölig, schlammig, stechend). Auf Grund der im Öl enthaltenen Sind die Öle kalt gepresst?
Die Bezeichnung kalt gepresst sagt lediglich was sein sollte.
  Unsere Olivenöle werden alle bei maximal 28 °C kalt gepresst, um Aromen und Antioxidantien zu schützen.
Eine Kontrolle der Temperatur ist nur direkt vor Ort in der Ölmühle, während der Ernte möglich, was durch uns auch gemacht wird.

Eignet sich kalt gepresstes Olivenöle auch zum Anbraten?
Ja, kalt gepresstes Olivenöl eignet sich zum Backen, Schmoren und Braten. Erst wenn das Öl „raucht“, ist es zu heiß geworden. In diesem Fall darf es nicht weiter verwendet werden. Dies gilt auch für alle anderen Fette!!!
Letztendlich braucht es daher auch kein Thermometer.
  Übrigens würde es die von uns allen geschätzte Mittelmeerküche gar nicht geben, wenn kalt gepresste Öle nicht erhitzt werden dürften. Die Bewohner der mediterranen Länder verwenden immer ihre hochwertigen kalt gepressten Öle – für alle Anwendungen.

Nimmt man zum Braten besser ein billiges Öl?

Nein, denn wenn ein billiges, muffiges Öl in die Pfanne kommt, entfalten sich beim Erhitzen diese Aromen ebenfalls. Hier kommt es oft zu Klagen über den Geruch des Olivenöls. Gute Öle verbreiten auch in der Pfanne ein angenehmes Aroma in der Küche.

Ist ein brauner Rückstand im Behälter schädlich?
  Nein, dieser Rückstand entsteht durch die im Öl enthaltenen Schwebeteilchen. Diese setzen sich mit der Zeit ab und nehmen eine braune Farbe an. Die Rückstände sind auch ein Zeichen für die Naturbelassenheit der Öle, d.h. nicht gefiltert.

Wie lagere ich mein Olivenöl?
Zuviel Wärme und Licht sollten bei der Lagerung vermieden werden.
Ideal sind 16 – 18°C, jedoch nicht im Kühlschrank (ungeheizter Keller).
  Alle Olivenöle werden im Lauf ihres Lebens milder, verlieren an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Ich empfehle den Verbrauch bis zum Beginn der neuen Saison.

Was bedeutet Jahresvorrat?
  Die Oliven werden nur einmal im Jahr geerntet und zu Öl verarbeitet. So läßt sich zu Beginn einer jeden Saison ein persönlicher Jahresvorrat, z.B. der 5-Liter Kanister anlegen. Das spart Lager- und Vertriebskosten und sichert somit einen günstigen Preis. Es vermeidet aber auch Ärger, z.B. wenn am Samstagabend beim Kochen mit Freunden das gute Olivenöl ausgeht.

Gibt es grüne und schwarze Oliven?

Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Teilweise wird noch früher geerntet, um ein polyphenolreiches und fruchtiges Öl zu bekommen.

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl besonders lange, d.h. bei richtiger Lagerung (dunkel, kühl) mindestens 18 Monate haltbar. Die gesetzlich festgeschriebenen 18 Monate gelten allerdings ab Abfülldatum. Deshalb ist darauf zu achten, dass Ernte und Abfüllung möglichst kurz aufeinander folgen. Ebenfalls wichtig: Gefilterte Olivenöle sind länger haltbar als naturtrübe Olivenöle.

Was bedeutet gefiltert und ungefiltert?

Die meisten Produzenten hochwertiger Olivenöle, filtern ihr Öl nach der Produktion mittels eines feinmaschigen Metallsiebs.

Das Olivenöl wird anschließend in großen Stahltanks gelagert, in denen sich die verbleibenden Schwebstoffe (winzige Restpartikel von Olivenfleisch und Olivenhaut) langsam am Boden absetzen. Dieses „Absetzverfahren“ kommt einer natürlichen Filterung gleich.

Dabei kommt es durch die im Olivenöl enthaltenen Schwebstoffe zu eventuellen Eintrübungen je nach Abfüllcharge. Diese Eintrübungen sind analog zum Fruchtfleisch in einem natürlichen Fruchtsaft zu sehen. Sie sind nichts Negatives, sondern enthalten im Gegenteil in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien. Außerdem behält das Olivenöl so seinen charakteristischen Geschmack.

Viele Massenproduzenten filtern Olivenöl zusätzlich chemisch. Die chemische Filterung ist nicht notwendig, dient aber dazu, die Haltbarkeit ungeachtet von unweigerlich unangenehmen Geschmacksentwicklungen hinauszuzögern. Außerdem wird der charakteristische Geschmack der Olivensorte auf diese Weise zerstört. Chemisch gefilterte Olivenöle schmecken daher mehr oder weniger identisch.

Wie sind die großen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?

Ein Produkt, bei dem bis zu 80% der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Heute werden viele native Olivenöle auch unter Preisgesichtspunkten gemischt und kommen als Mittelmeer- oder EU-Blend (Mischung) auf den Markt. Die Mindestanforderungen an die beste Güteklasse müssen auch bei diesen Mischungen erfüllt sein.

Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat.

Preiswertere native Olivenöle sind deshalb nicht schlechter – das hängt vom jeweiligen Anspruch ab. Auch hier ist der Vergleich zum Wein passend.

Wie erkennen Sie hochwertiges Olivenöl?

1. eindeutige Herkunfts- und Abfüllangabe;  Angaben wie: „Aus Italien“ oder „Spanisches Olivenöl“ besagen allerdings nichts, außer dass das Öl eventuell auf italienischem oder spanischen Boden abgefüllt wurde. Manchmal aber ist es ein italienisches Etikett einer spanischen Firma, der Inhalt vielleicht eine Mischung aus marokkanischem, türkischem und albanischem Olivenöl. Glücklich ist´s, wenn kein Sonnenblumen- oder Haselnussöl beigemischt wurde. Alles schon geschehen – unter der „extra nativen Fahne“!

2. Angaben des Erntezeitpunktes – ein gutes Olivenöl hält 18 Monate in guter Qualität nach der Schließung der Charge. Erlaubt ist momentan noch die Angabe ab Abfülldatum.

3.chemische Ergebnisse nach EU-Richtlinie können ein Anhaltspunkt sein, müssen aber in ihrer Gesamtheit beurteilt werden, denn der inzwischen bekannte, tiefe Fettsäuregehalt beispielsweise ist noch lange keine Qualitätsgarantie! Zudem können diese Richtlinien inzwischen chemisch recht einfach gefälscht werden. Die Peroxidzahl sollte z.B. unmittelbar nach der Ernte bei 6-8 liegen, steigt nach der Abfüllung dann bis zu 14. Die EU erlaubt aber bis zu 20! Merke: Nur geschlossene Chargen können zu Recht auf eine chemische Analyse verweisen; sie ist kleinen Produzenten vorbehalten!

4.Achtung: Nicht jeder kleine Produzent macht automatisch ein super tolles Öl. Konservative Kräfte in den Köpfen und veraltete Hilfsmittel aller Art sind die Gründe für ein oft nicht wirklich frisches oder gesundes Ergebnis.

5. die Farbe eines Öles ist völlig unwichtig. Bedenken Sie, dass es unterschiedliche Olivenbaumrassen, -lagen und -böden gibt, aber auch der Erntezeitpunkt die Farbe mitbestimmt! „Hineinschauen“ in die Gebinde sollten Sie eh nicht dürfen, denn sie müssen das lichtempfindliche Öl mit einem zumindest dunklen Glas schützen.

6. der Nachweis des Polyphenolgehaltes ist mehr als wünschenswert, bleibt aber – s.o. – Privileg der kleinen Produzenten oder der geschlossenen Chargen und beruht auf der bis heute freiwilligen Kontrolle des Produzenten.

7. ein „billiges“ hochwertiges Öl kann ein Glücksgriff sein – auf Kosten der Bauern -, doch Sie können sicher sein, dass sich schwankende Qualität hinter diesem Label verbergen wird – zu Ihrem Schaden. Ein sorgfältig produziertes Olivenöl kann nicht billig sein!

8. hinter hohen Preisen sitzt oft nur ein geschicktes Marketing – als Qualitätsmerkmal unbrauchbar

9. offizielle Verköstigungen sind wünschenswerte Events engagierter Olivenölliebhaber. Doch für den Verbraucher leider als verbindliche Empfehlungen mit Vorsicht zu beherzigen, solange auch große Händler und Konzerne ohne geschlossenen Chargen an diesen Prämierungen teilhaben können – mit Gebinden ihrer Wahl!

10. Das Olivenöl Ihrer Wahl sollte Ihnen schmecken! Verlassen Sie sich durchaus auch auf Ihre Geschmacksnerven und probieren Sie bei jeder Gelegenheit unterschiedliche Olivenöle – am besten „blind“, d.h., füllen Sie die Olivenöle in unbeschriftete Gläser und probieren Sie unvoreingenommen. Sie werden garantiert über die auch für einen Laien enormen Aroma- und Qualitätsunterschiede staunen! Wenn sich ein solches Öl über einen längeren Zeitraum  zudem ohne Qualitätsschwankung erwerben lässt, haben Sie eine gute Nase bewiesen!

11. Die Angabe „natives Olivenöl extra“ = erste Güteklasse sagt Ihnen in erster Linie, dass auch Papier mit Klebefläche geduldig sein kann. Mindestens 90% der Etiketten betrügen – so unglaublich wie wahr! Der deutsche Verbraucher ist nicht ganz unschuldig an diesem Skandal, denn er liebt bekanntlich – vermeintliche – Qualität zu Schnäppchenpreisen. Wenn also in südlichen Ländern auch minderwertigere Qualitäten wie „natives Olivenöl“ oder gar nur „Olivenöl“ zu günstigeren Preisen im Regal steht, so findet man in Deutschland ausschließlich nur das Feinste vom Feinen. Und Keinen wundert´s… .

 

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