Der Olivenölbauer muss diesen Zeitpunkt sehr sorgfältig wählen, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und die Menge des zu gewinnenden Öls. Man sagt, die Oliven sind reif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je nach Art und Lage der Bäume erfolgt diese Umfärbung zwischen Oktober und Anfang Februar. Wenn die Oliven die Ölmühle schnell (je frischer die Frucht, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe) und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung. Maschinelle Abtrennung von Zweigen und Blättern, vorsichtiges Waschen, Zerkleinern und Weiterverarbeitung zu Brei, Auspressung unter Druck (max. Temperatureinwirkung von 27° Celsius bei Kaltpressung) und Zentrifugierung.
- Oliven fallen in einen grossen Trichter!
- In einem Rüttel- und Sauggang werden alle Blätter, kleine Äste und Splitterholz abgesaugt.
- Oliven im Wasserbad
- In ihrem gewaschenen Zustand fallen sie in ein grosses Rührgefäss, wo sie samt ihrem Kern zu einem feinen Muss bei einer Temperatur von 27 °C gemahlen werden.
- Das Rührgefäss!
- Der Brei wird in eine Zentrifuge gebracht, wo sich das Frucht-wasser und Öl voneinander scheidet.